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1.【前菜（二種盛り）１】いかのワタ煮
1 いかは、足とワタを抜いてよく洗う。胴は皮をむいて5mm幅の輪切り、足は1本ずつに分けて食べやすく切る。 2 1のワタはさっと水で洗ってすみ袋を取り、中身を絞り出してよくほぐす。 3 鍋にＡを煮立てて、1のいかを加えてさっと煮、すぐに取り出しておく。 4 残った3の煮汁を強火にかけ、途中2のワタを加えて木しゃもじでよく混ぜながら煮詰める。 5 煮汁がとろりとしてきたら、3のいかを戻して全体にからめる。器に盛って、ゆずの皮を飾る。 |
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2.【前菜（二種盛り）2】柿の白みそあえ
1 Ａの材料をよく混ぜてあえ衣を作る。 2 きくらげは水で戻して細切りにし、飾り用に少し残しておく。 3 柿は皮をむいて種を取り、食べやすい大きさに切る。 4 1のあえ衣に3の柿と2のきくらげを入れてあえ、器に盛る。残しておいたきくらげを飾る。 |
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3.【刺身】しめ鯖のたたき風
1 しめ鯖は皮目を強火の直火でさっと焼き、合わせたＡの半量をまぶしてラップで包み、冷蔵庫で冷やす。 2 黄菊は酢を加えた熱湯でゆで、水にさらして絞っておく。 3 1のしめ鯖は薄切りにして器に盛り、残りのＡおろしだれと2の黄菊を添える。 |
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4.【煮物椀・吸物】きのこと鶏肉の蒸し椀
1 きのこはそれぞれ石づきを取り除き、しめじは小房に分け、しいたけは薄切り、えのきだけは半分に切っておく。 2 鶏ささ身はそぎ切りにして酒少々（分量外）をふっておく。 3 Ａを合わせて煮立て、2のささ身を加えて火を通し、1のきのこを加えて火を止める（余熱で火を通す）。 4 蓋つきの器に3のささ身ときのこを盛り、汁は漉してから注ぐ。 5 蒸気のあがった蒸し器に入れて温め、三つ葉を入れて蓋をする。 |
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5.【焼き物・揚げ物】鮭の柚庵焼き
1 生鮭切り身は1切れを3等分に切る。 2 ａの酒とみりんをひと煮立ちさせ、粗熱を取って薄口しょうゆと薄切りにした青ゆずを加えて柚庵だれを作り、1の鮭を1時間程漬けておく。 3 2の鮭の汁気を拭き取り、グリル又は焼き網で焼く。 4 器に盛って、青ゆずの薄切りとはじかみを添える。 |
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6.【煮物・蒸し物】豚と大根の梅香り煮
1 豚肉は2cm厚さに切る。大根は厚く皮をむき、2cmの輪切りか半月切りにして面取りをする。 2 たっぷりの米のとぎ汁（あるいは米をひとにぎり入れた水）に1の大根を入れて、水からゆでてやわらかくなったらザルにあげる。 3 鍋に2の大根と梅干しを並べ、Ａを入れて火にかける。煮立ったら1の豚肉を加えて火を弱め、落とし蓋をしてゆっくりと煮含める（約40分）。 4 器に3の大根、豚肉、梅干しを盛り、煮汁をかける。煮物は一度冷ますと、中まで味がしみておいしくなるので前日に作っておいてもよい。 |
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7.【ごはん・汁物・香の物】木の実ごはん
1 米はといでザルにあげて30分程おき、Ａを入れて炊いておく。 2 くるみは粗く刻み、松の実とともにフライパンに入れ、サラダ油を加えて弱火できつね色になるまで炒って、別皿にとっておく。 3 八丁みそはフォークの先などに固めて刺し、直火であぶる。 4 炊きあがった1のごはんに3の八丁みそと2を加えてざっくりと混ぜ、塩で味を調える。 |
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8.【ごはん・汁物・香の物】豆腐と春菊の卵汁
1 豆腐は型で抜いて、お湯をはったお椀に入れておく。春菊はさっとゆでてざく切りにする。 2 鍋にＡを煮立てて、ほぐした卵を流し入れ、すぐに火を止める。 3 1のお椀のお湯を捨て、春菊を盛り、2の卵汁を注ぐ。 |
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9.【ごはん・汁物・香の物】大根ときゅうりのゆず昆布漬け
1 大根は皮をむいて5mm厚さのいちょう切り、きゅうりは皮を縦にまだらにむいて小さめの乱切りにしておく。 2 それぞれに昆布茶とすりおろしたゆずの皮を半量ずつ混ぜて一時間程冷蔵庫に入れておく。 |
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10.【デザート】グレープフルーツとオレンジのミント風
1 グレープフルーツとオレンジは皮をむき、グラニュー糖をふりかけておく。 2 1にコアントローと粗く刻んだミントの葉を入れてあえ、器に盛って冷蔵庫に入れて冷やす。 |
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