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1.酢れんこんサーモン
1 れんこんは皮をむき、3mm厚さの輪切りにする。 2 鍋に湯を沸かし、酢、塩を加えて1を表面が少し透明になるまでゆでて水気を切る。 3 バットに2を並べて合わせたａを加え、れんこんに味がなじむまで漬ける。 4 3の汁気をきり、半分に切ったスモークサーモンをはさむ。 |
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2.栗とさつまいもの茶巾
1 栗の甘露煮は汁気をきって、2個は5mm角に切る。 2 さつまいもは皮をむき1cm幅の輪切りにして鍋に入れ、1の残りの栗、くちなしの実、ひたひたの水（分量外）を加えて、柔らかくなるまでゆでてザルにあげ、水気をきる。くちなしの実は取り除く。 3 2を熱いうちに裏ごしし、1の栗、コンデンスミルクを加えて混ぜ合わせ、6等分にしてからラップに包んで成形する。最後に黒ごまを先のほうにつける。 |
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3.大根の梅酢漬け
1 大根は皮をむいて薄切りにし、塩を全体にふって15分ほどおく。 2 1の大根を水洗いし、クッキングペーパーなどで水気を拭き取ってバットに並べ、合わせたａを加えて色がつくまで漬ける。 3 2を2〜3枚ほど重ねて花形にし、爪楊枝で留める。 |
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4.黒米おこわ
1 黒米、餅米は水で洗って合わせてボウルに入れ、たっぷりの水（分量外）にひと晩漬けておく。 2 松の実はフライパンでから炒りする。 3 蒸し器に薄い布を敷き、その上に水気を切った1を平らになるように入れて40〜50分ほど蒸す。（時々蓋を開けて、木しゃもじなどで混ぜる。） 4 3を熱いうちにバットなどに詰め、冷めたらお好みの型で抜き、2の松の実、ごま塩を散らす。 |
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5.金目鯛のみそ焼き
1 金目鯛は半分に切り、皮に切り込みを入れて塩をふる。 2 ａを混ぜ合わせて1の金目鯛に塗り、ガーゼなどで包んでひと晩おく。 3 2を魚焼きグリル等で焼き色がつくまでこんがりと焼く。8等分にしたすだちを添える。 |
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6.海老の香味焼き
1 海老は腹側を開いて塩水で洗い、水気を拭き取る。 2 青じそは細かく切る。 3 1の海老にａをふり、オーブントースター（又は魚焼きグリル）で焼き、薄く焼き色がついたら2の青じそを散らして最後にさっと焼く。 |
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7.ぎんなんの松葉刺し
1 ぎんなんは殻から実を取り出し、鍋に入れてひたひたの水（分量外）を加えて中火にかける。 2 1のぎんなんの薄皮がはがれやすくなってきたらザルにあげて水気をきり、薄皮を取り除く。 3 オーブントースターの天板にアルミホイルを敷き、2を並べて塩をふり、薄く焼き色がつくまで焼く。 4 松葉は洗って水気を拭き取り、3のぎんなんを刺す。 ＊生のぎんなんが手に入らない場合は水煮で代用し、3の行程から作り始める。 |
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8.山いもの手綱昆布焼き
1 山いもは皮をむき、水に20〜30分ほど浸してアク抜きをする。 2 1の水気を拭き取って薄切りにし、耐熱容器に並べてラップをかけて電子レンジ（500W）で5分加熱し、温かいうちに裏ごす。 3 2にａを加えてよく練り混ぜてラップなどで手網状に丸める。 4 才巻海老はまっすぐになるように爪楊枝を刺し、塩ゆでしてから殻と尾を取り除き、背側から包丁を入れて縦半分に切る。三つ葉は根を切り落とし、さっと湯通ししてから3の手網に巻ける長さに切る。 5 鍋にｂを入れて温め、水溶き葛粉でとろみをつけて冷ます。 6 まきすに4、おぼろ昆布の順に敷いて3のせて巻き、はけで5を表面に塗って食べやすい大きさに切る。 |
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9.蒸し焼き豆腐
1 木綿豆腐は熱湯で10分ほどゆでてしっかりと水気をきる。 2 1の豆腐、ａをフードプロセッサーにかけ、寒天などの型（14.5×11×14.5?）に入れ、蒸し器で15分ほど蒸す。 3 2を型からはずし、水気を拭き取って2?角に切る。 4 フライパンにサラダ油を熱し、3を焼き色がつくまでこんがりと焼く。 |
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10.さわらのすり身焼き
1 さわらは骨と皮を取り除き、フードプロセッサーにかける。 2 1にａを加えてよく混ぜ合わせ、8等分にして小判形にまとめる。 3 フライパンにバターを熱し、2を薄く焼き色がつくまで、蓋をして弱火で焼く。 |
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11.ふろふきかぶら ゆずみそがけ
1 かぶは8対2の割合で上の部分を切り落とす。下の部分は傾かないように底の部分をそぎ落として平らにし、中心をくり抜いて（直径1cm程度）鍋に入れ、ひたひたの水（分量外）、米を加えて柔らかくなるまで煮る。 2 1のゆでたかぶを取りだして塩を加え、1のかぶの上の部分をさっとゆでて、茎の部分の色出しをする。 3 耐熱容器にａを入れて良く混ぜ合わせ、電子レンジ（500W）で30秒加熱し、1のかぶのくり抜いた部分に入れる。 |
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