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北京ダック風のおもてなし
 
 
180(下ごしらえなどの時間を除く)分 kcal
 
鶏肉で作る北京ダック風のコース料理
 
レシピメイン画像
  フルセット
(プロセス画像あり)
9,000円   9,500円
 
 
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材料
 
<4~6人分>
【きゅうりの甘酢漬け】きゅうり ごま油 赤唐辛子の小口切り A(しょうゆ 酢) 【セロリの辛子あえ】セロリ A(マスタード ごま油 砂糖 酢 塩 うまみ調味料) 【ピータン豆腐】木綿豆腐 ピータン 長ねぎ A(ごま油 塩 うまみ調味料) トマト 香菜 【北京ダック風鶏の照焼き】・皮 小麦粉 水 サラダ油 塩 ・北京ダック風鶏の照焼き 鶏もも肉(皮付き) A(しょうゆ 砂糖 酒 水 八角 ごま油) 白髪ねぎ 香菜のざく切り 甜麺醤 【あさりと香菜の炒め物】あさり(殻つき) トマト 香菜 サラダ油 にんにく しょうがの粗みじん切り A(豆板醤 豆鼓の粗みじん切り) B(鶏がらスープ 酒) C(片栗粉 水) 【あんかけチャーハン】高菜漬け 豚もも肉 A(酒 塩) 卵 ごはん 塩 こしょう B(鶏がらスープ 酒 片栗粉 塩 こしょう うまみ調味料) サラダ油 【レモン寒天の桂花陳酒シロップ】粉寒天 水 A(砂糖 レモン汁) B(桂花陳酒 水 砂糖) キウイ

※分量は納品ファイルに掲載されております。
 
 
材料
 
1.きゅうりの甘酢漬け
1 きゅうりは3つに切り、縦に4等分に割る。種の部分は切り落とす。 2 中華鍋にごま油を熱して、1を入れて炒め、赤唐辛子を加えて火を止める。 3 ボウルにAを合わせておき、熱いうちに2を漬け込み、冷蔵庫に入れて冷やす。

2.セロリの辛子あえ
1 セロリは筋を取って1cm角×5cm長さの棒状に切る。熱湯に入れてすぐにザルにあげ、冷ましておく。 2 Aを合わせて1にからめ、冷蔵庫に入れて冷やしておく。

3.ピータン豆腐
1 豆腐は手で崩してしばらくおいておき、水気をきって、粗みじん切りにしたピータン、長ねぎを加えてよく混ぜる。 2 Aを1に加えて調味し、小さめの丼などにしっかり詰め込んで冷蔵庫で冷やす。 3 トマトは縦半分に切って、薄い半月切りにする。 4 トマトは縦半分に切って、薄い半月切りにする。
4.北京ダック風鶏の照焼き
【前日にやっておく作業(皮を作る)】 1 小麦粉に水を加えて溶きのばし、一度漉す。サラダ油、塩を加えてさらに混ぜ、30分程冷蔵庫で休ませる。 2 フライパンに薄くサラダ油を塗って温め、大さじ1ぐらいの1を丸くのばし薄皮を何枚も焼いておく。 ※サニーレタスで代用してもよい。 【当日の作業(北京ダック風鶏の照焼きを作る)】 1 鍋にAを入れて煮立て、中火にして鶏肉を入れ、ときどき返しながら10分程煮て火を通す。 2 火を止めたらそのまま10分程置き、味を含ませてから取り出し、粗熱が取れたらそぎ切りにする。 3 2と白髪ねぎ、香菜のざく切り、甜麺醤を大皿などに盛って、各自好みで皮に包んでいただく。
5.あさりと香菜の炒め物
1 あさりは殻をこすり合わせてよく洗い、ひたひたの塩水につけて砂出ししておく。 2 トマトは2cm幅の角切りに、香菜はざく切りにしておく。 3 鍋にサラダ油を入れて中火にかけ、にんにく、しょうがを炒め、香りが出てきたらAを加えてさらに炒める。 4 1のあさりと2のトマトを入れてざっと混ぜ、Bを加えて蓋をして蒸し煮にする。 5 あさりの口が開いたら2の香菜を加え、合わせたCをまわし入れてとろみをつける。
6.あんかけチャーハン
1 高菜漬けは水洗いして細かく切る。豚肉は細切りにしてAで下味をつける。 2 中華鍋にサラダ油大さじ2を熱し、ほぐした卵を入れて炒める。卵が半熟になったらごはんを加え、おたまで鍋肌におしつけるようにして、パラパラになるまで炒め、塩、こしょうで調味する。 3 2は少し深さのある皿に、中央に山になるように盛る。 4 中華鍋をさっと洗ってサラダ油大さじ1を熱し、1の豚肉をほぐしながら炒め、火が通ったら高菜も加えて炒め合わせる。Bを加えてとろみがつくまで煮立てる。 5 3のチャーハンのまわりに4を注ぎ、混ぜ合わせながら食べる。

7.レモン寒天の桂花陳酒シロップ
1 分量の水に粉寒天を加えて混ぜる。 2 1を火にかけ、沸騰してから2分程中火で煮てから、Aを加えて火を止める。 3 器に6等分にした2を注ぎ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。 4 Bを鍋に入れて火にかけ、砂糖が溶けたら火を止め、同様に冷やす。 5 キウイは薄めの半月切りにし、3にのせ、4のシロップをかける。

きゅうりの甘辛漬け
     

木綿豆腐でピータン豆腐
   


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