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1.
梅は黄色く熟して傷のない完熟したものを選び、そっと洗って水けを清潔な布巾できちんとふく。竹串でヘタを取る。梅に傷がつかないように注意する。 |
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2.
漬け物容器の底に梅用の塩を適量広げ、梅に塩をまぶしつけながら入れる。押しぶたをのせ、梅の約2倍の重量の重しをのせ、ラップや紙でおおって冷暗所で3～4日漬ける。 |
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3.
梅がかぶるくらいに梅酢が上がったら重しを半分に減らしてラップや紙でおおい、冷暗所において赤じそが出回るのを待つ。
※梅酢が上がらないとカビの原因になります。原因は塩が溶けきっていない場合が多いので、容器をゆすって溶かしましょう。 |
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4.
赤じそが手に入ったら葉を摘み取り、よく洗って水けをざっときり、赤じそ用の塩の半量をまぶし、よくもんでしんなりさせる。ぎゅっと絞って絞り汁を捨て、残りの塩をまぶしてもみ、もう一度絞る。絞り汁は捨て、③の梅酢を1/2カップほど加えてほぐし、赤く発色させて③の梅の上に広げてのせ、押しぶたをのせて梅が浮いてこないようにし、3～4週間漬ける。 |
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5.
梅雨明け後に、晴天が3日以上続く日を選び、土用★をする。平らな盆ざるに梅、赤じそを重ならないように広げ、朝から日に当てる。途中で1回上下をひっくり返し、夕方になったら家の中に入れる。これを3日間繰り返す。 |
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6.
漬け物容器の梅酢を保存容器に移す。空いた漬け物容器はよく洗って消毒する。ここに梅干しをそっと入れ、かぶせるように赤じそをのせる。 |
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7.
※ 冷暗所に保存し、3か月ほどから食べられますが、1年ほどおくと塩けがこなれて味が出てきます。
※ 梅酢は、梅の風味があって塩分の強い調味料として使えます。酢の物、すし酢、ドレッシングなどの隠し味に。 |
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