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1.
包丁の葉もとに近い部分をまぐろの端から1㎝幅の手前側にあて、左手を軽くまぐろに添えておさえる。 |
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2.
包丁全体を引くようにして、まっすぐに引き下ろして切る。
Point：刺身は包丁を引くようにして切る。 |
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3.
あじは腹骨を切り取り、皮をむく。 |
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4.
皮目を上にし、身の左端から包丁を倒して入れ、そのままの角度で手前に引きながら身をすくうように切る。 |
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5.
いかは横長に置き、包丁の先をすっと手前から引きながら、右端から細く切る。 |
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6.
切った以下を盛るときは包丁をいかの下にすべりこませて、並びが崩れないようにする。 |
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7.
大根は皮をむき、1ｍほどの長さの薄切りにする。 |
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8.
5、6枚に切って重ね、端からごく薄いせん切りにし、冷水にさらして水けを絞る。②、④、⑥、薬味とともに器に盛り、しょうゆ、わさびを添える。 |
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9.盛りつけのコツ
大根の件を一番奥に高くふんわりと盛り、青じその上に刺身を手前にくるよにつれて低く盛りつける。 |
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