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1.
大根は厚さ2.5㎝程度の輪切りにし、集めに皮をむいて面取りし、片面に十文字の切り込みを入れる。歯は4cm長さに切り、塩少々（分量外）を入れた熱湯でゆでる。しょうがは皮付きのまま4～5㎜厚さに切る。 |
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2.
鍋に大根を入れ、かぶる程度の水と米（または米ぬか）を加えて火にかけ、竹串が酢っと刺さるぐらいになるまで中火で煮る。水がなくなったら途中で足す。 |
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3.
②の大根を流水でよく洗う。 |
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4.
ぶりのあらはざるに並べて全体に塩少々（分量外）をふり、15～20分ほどおく。
Point:塩を振ってぶりの臭みを抜く。 |
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5.
鍋にたっぷりの湯を沸かし、④をくぐらせて。身の表面が白くなったらすぐに冷水にとり、流水でうろこや血合いをていねいに粗いお年、水けをふく。 |
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6.
鍋に③、⑤、①のしょうが、Aを入れて強火にかけ、煮立ったらアクをていねいにすくい取る。
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7.
Bを加えて水でぬらした落としぶたをし、中火で10分ほど煮る。 |
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8.
醤油を加え、再び落としぶたをして煮汁が1/3量ほどになるまで煮る。 |
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9.
ふたを取り、煮汁を全体に回しかけながら煮て、ツヤが出てきたら、残りのしょうゆを加えてさっと煮る。粗熱を取って味をなじませてから器に盛り、①の大根の葉をあしらう。 |
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10.盛りつけのコツ
大根の葉（なければ小松菜などの青菜）を塩ゆでして盛りつけると、茶色いぶり大根にも彩りが出る。 |
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