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1.
5月頃につくり始める。
梅は黄色く完熟して傷のないものを選び、ヘタを取る。そっと洗って水けを清潔なふきんできちんと拭く。 |
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2.
漬物容器（酸に強いホウローやガラス製、陶器、プラスティック製がよい）の底に梅用の塩を適量広げ、梅に塩をまぶしながら入れる。押しぶたをのせ、梅の約2倍の重量の重しをのせ、ラップや紙でおおって冷暗所で3～4日漬ける。 |
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3.
梅がかぶるくらい梅酢が上がったら、重しを半分に減らしてラップや紙でおおい、冷暗所において、赤じそが6～7月に市場に出回るのを待つ。
※梅酢が上がらないとカビの原因になります。原因は塩が溶け切っていない場合が多いので、容器をゆすって溶かすようにしましょう。 |
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4.
赤じその葉を摘み取り、よく洗って水けをざっときり、赤じそ用の塩の半量をまぶし、よくもんでしんなりさせる。ギュッと絞って絞り汁を捨て、残りの塩をまぶしてもみ、もう一度絞る（絞った汁は捨てる）。３の梅酢を1/2カップほど加えてほぐし、赤く発色させる。 |
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5.
清潔な箸を使って３の梅の上に４をのせ、残った汁をかけ、押しぶたをのせて梅が浮いてこないようにし、3～4週間漬ける。
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6.
梅雨明け後の晴天が3日以上続く予定の日を選んで作業をする。平らなざるに梅、赤じそを重ならないように広げ、朝から日に当てる。途中で1回上下をひっくり返し、夕方になったら漬物容器に戻す。これを3日間くり返す。 |
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7.
3日目に漬物容器の梅酢を別の保存容器に移す。（梅酢は塩分と酸味が強い調味料として使えます。酢のもの、すし酢、ドレッシングなどの隠し味に。）漬物容器はよく洗ってから熱湯消毒し、ここに干し終わった梅干しをそっと入れ、かぶせるように赤じそをのせて冷暗所に保存する。3か月くらい漬けたら食べられますが、1年ほどおくとまろやかな風味が味わえます。 |
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8.
※漬物容器、保存容器、押しぶたなどはよく洗って水けをふき、使う直前に熱湯消毒する。
※保存場所：冷暗所／保存期間のめやす：干した後、漬けた日から約1年 |
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